Elaboración de una bebida probiótica a partir de la fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinua Chenopodium quinoa

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dc.contributor.advisor Juscamaita Morales, Juan Gabriel
dc.contributor.author Huapaya Castillo, Carolina Stefany
dc.date.accessioned 2016-09-15T20:09:58Z
dc.date.available 2016-09-15T20:09:58Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier.other Q02.H832-T BAN UNALM
dc.identifier.uri http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1903
dc.description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ciencias. Departamento Académico de Biología es_PE
dc.description.abstract En la presente investigación se elaboró una bebida probiótica de quinua a partir de un proceso de fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinua. La primera etapa del proceso es la hidrólisis del almidón contenido en la harina de quinua. Para ello se generó una solución de harina de quinua al 12.5%, ajustado a un pH de 7.8. Luego se agregó la enzima α-amilasa de Bacillus licheniformis (Sigma-Aldrich®), a una concentración de 0.01% p/p almidón. Para esto se consideró una concentración de almidón del 70%. Este proceso se llevó a cabo durante 40 minutos a una temperatura de 100°C y posteriormente a 90°C durante 60 minutos. La segunda etapa consistió en añadir, de manera estéril, los microorganismos probióticos (Vivolac Dri-Set Aby 424) en tres diferentes dosis: 10%, 5%, 1% y tratamientos control. La fermentación se desarrolló a 42.5°C ± 2°C durante tres diferentes tiempos: 8, 10 y 12 horas. Los análisis estadísticos señalan que el mejor tratamiento es el de 10% de microorganismos probióticos y 10 horas de fermentación. A continuación, la bebida de quinua fue formulada, añadiéndosele miel de abeja, algarrobina, tres diferentes saborizantes y conservante. Se tuvieron tres sabores de la bebida: Natural, Mango y Naranja. Las pruebas de preferencia realizadas en un panel de 48 personas, señalaron a la bebida con sabor a mango como la preferida. Posteriormente se realizaron análisis microbiológicos, los cuales indicaron la presencia de los microorganismos probióticos en la bebida en una concentración de 108 UFC/ml. Además, se realizaron análisis proximales, los cuales indicaron que la bebida contiene 84.6Kcal, 19.3g de carbohidratos y 1.4g de proteína por cada 100g de bebida. es_PE
dc.description.uri Tesis es_PE
dc.format application/pdf en_US
dc.language.iso spa es_PE
dc.publisher Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess en_US
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ *
dc.source Universidad Nacional Agraria La Molina es_PE
dc.source Repositorio institucional - UNALM es_PE
dc.subject Chenopodium quinoa es_PE
dc.subject Probioticos es_PE
dc.subject Bebidas es_PE
dc.subject Harina de no cereal es_PE
dc.subject Almidón es_PE
dc.subject Fermentación láctica es_PE
dc.subject Hidrólisis enzimática es_PE
dc.subject Perú es_PE
dc.subject Bebidas probóticas es_PE
dc.subject Almidón hidrolizado es_PE
dc.subject Harina de quinua es_PE
dc.subject Composición aproximada es_PE
dc.subject Procesamiento es_PE
dc.subject Evaluación es_PE
dc.title Elaboración de una bebida probiótica a partir de la fermentación láctica del almidón hidrolizado de harina de quinua Chenopodium quinoa es_PE
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis en_US
thesis.degree.discipline Biología es_PE
thesis.degree.grantor Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Ciencias es_PE
thesis.degree.name Biólogo es_PE
thesis.degree.level Título Profesional es_PE


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