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dc.contributor.advisorLudeña Urquizo, Fanny Emma
dc.contributor.authorAntezana Vásquez, Cintya Isabel
dc.date.accessioned2016-08-12T19:31:15Z
dc.date.available2016-08-12T19:31:15Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.otherQ04.A558-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttp://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/UNALM/1789
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractLas propiedades reológicas constituyen un factor determinante de la calidad y aceptabilidad de los quesos. La tendencia actual hacia el desarrollo de derivados lácteos deslactosados, ha incrementado el interés de la industria por la investigación de dichos parámetros, que ayuden a la caracterización e innovación de nuevos productos. El presente trabajo de investigación evaluó el efecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa y la reducción del contenido graso en la reología del queso fresco. La primera etapa de esta investigación, consistió en estandarizar la leche en 2 y 3% el contenido de grasa e hidrolizar la lactosa con la enzima HA-LACTASE 3.000 L.A.U. en una dosis de 4 ml/l a 40°C monitoreando el proceso por 100 min. Luego se elaboró queso fresco con leche estandarizada con y sin hidrólisis de la lactosa. Se evaluó la reología de los quesos frescos elaborados mediante Texture Profile Anlysis (TPA) en muestras de 15 mm de diámetro por 15 mm de altura, a una compresión del 75% y velocidad constante de 100mm.min-1 (Tunick & Van hekken, 2010). La hidrólisis en leche con 3% de grasa, originó un queso fresco con mayor cohesividad, mientras que en leche con 2% de grasa originó un queso fresco con mayor dureza, menor elasticidad y menor cohesividad. Mientras que la reducción del contenido graso afectó la reología del queso fresco deslactosado, el cual presentó mayor dureza, gomosidad y masticabilidad.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectQueso frescoes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectMétodos estadísticoses_PE
dc.subjectQuesoes_PE
dc.subjectLactosaes_PE
dc.subjectHidrólisis enzimáticaes_PE
dc.subjectGrasa de la lechees_PE
dc.subjectPropiedades reológicases_PE
dc.subjectPropiedades físicoquímicases_PE
dc.subjectAlmacenamientoes_PE
dc.subjectComposición químicaes_PE
dc.subjectAnálisis organolépticoes_PE
dc.subjectCalidades_PE
dc.titleEfecto de la hidrólisis enzimática de la lactosa en las características reológicas y fisicoquímicas del queso frescoes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE


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