Show simple item record

dc.contributor.advisorGuevara Pérez, Américo
dc.contributor.advisorHatta Sakoda, Beatriz Alma
dc.contributor.authorPeñaranda Huerta, Isabel Carolina
dc.date.accessioned2019-12-10T16:52:49Z
dc.date.available2019-12-10T16:52:49Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/4225
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractSe determinó la influencia del secado por atomización en la capacidad antioxidante y polifenoles totales del mucílago de cacao,para lo cual se determinaron los parámetros de proceso: concentración de maltodextrina como encapsulante y temperatura de entrada del aire en el atomizador, y se evaluó el efecto del secado sobre la variación de sus características fisicoquímicas. El mucílago de cacao fue filtrado con telas tocuyo, refinado en un filtro prensa, mezclado con maltodextrina, homogenizado,pulverizado y envasado en bolsas trilaminadas.Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo se llevó a cabo con 11 por ciento de maltodextrina y a 140 °C, obteniendo un producto en polvo con 45.9 por ciento de rendimiento, 6.22 por ciento de humedad, 4.89 de E (diferencia total de color), 47.2 por ciento de retención de compuestos fenólicos, 51.0 por ciento de retención de vitamina C y 66.2 por ciento de retención de capacidad antioxidante y como características físicas, alta densidad aparente (0.60 g/cm3), alta solubilidad (93.09 por ciento), baja higroscopicidad (25.13 por ciento), baja capacidad de rehidratación (23.86 por ciento) y baja actividad de agua (0.25).es_PE
dc.description.abstractThe main goal of this research was to measure the influence of spray drying on the antioxidant capacity and polyphenols content of cocoa pulp, setting the drying parameters: concentration of maltodextrin as carrier agent and inlet air temperature in the spray dryer, andassessing the effect on its physicochemical properties. The cocoa pulp was filtered using tocuyo mesh, refined in a filter press, mixed with maltodextrin, homogenized, spray dried and packaged in trilaminate pounchs. The results showed that 11 percent of maltodextrin and 140 ºC was the optimal treatment because the powder achieved 45.9 percent of yield, 6.22 percent of moisture, 4.89 of E (total change of color), 47.2 percent of polyphenols retention, 51.0 percent of vitamin C retention, 66.2 of antioxidant capacity retention and physical properties such as high bulk density (0.60 g/cm3), high solubility (93.09 percent), low hygroscopicity (25.13 percent), low rehydration capacity (23.86 percent) and low water activity (0.25) were obtained.en_US
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectCacaoes_PE
dc.titleInfluencia del secado por atomización de mucílago de cacao (Theobromae cacao L.) en el contenido de polifenoles y capacidad antioxidantees_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
dc.subject.ocdeOtras Ciencias Agrícolases_PE
dc.date.embargoEnd2021-09-19


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/embargoedAccess