Implementación de Plan de Higiene y Saneamiento para la sección de Salad Bar

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la realización de un diagnóstico de la inocuidad y elaboración e implementación del Plan de Higiene y Saneamiento para la sección de Salad Bar en el Supermercado Don José, con el fin de asegurar las condiciones higiénicas sanitarias mediante el diseño de procedimientos operacionales. Con la finalidad de conocer la situación de la sección de Salad Bar, se elaboró una lista de verificación considerando los requisitos de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines R.M. N° 363-2005/MINSA, asimismo se recopiló información a través de visitas a las instalaciones de la empresa, así como entrevistas a los miembros de la organización. Aplicando la lista de verificación se obtuvo un puntaje de 112 puntos de un total de 184 puntos obteniéndose 61 por ciento de cumplimiento en los requisitos. Con esta puntación la empresa se califica como “en proceso” en la gestión de los principios generales de higiene de los alimentos. El uso de la lista de verificación de higiene ayudó a determinar aspectos deficientes en cuanto a equipos, vajillas, cubiertos, utensilios, cocina, manipulador y almacén. Como propuesta de mejora se planteó la elaboración un Plan de Higiene y Saneamiento obtenido del diagnóstico y la implementación a través de inspecciones higiénicos sanitarios y análisis microbiológicos realizadas en el transcurso de un año.

The objective of this work was to carry out a diagnosis of the safety and preparation and implementation of the Hygiene and Sanitation Plan for the Salad Bar section of the Don José Supermarket, in order to ensure hygienic sanitary conditions through the design of procedures operational. In order to know the situation of the Salad Bar section, a checklist was prepared considering the requirements of the Sanitary Rule for the Operation of Restaurants and Related Services R.M. N° 363-2005/MINSA, information was also collected through visits to the company's facilities, as well as interviews with the members of the organization. Applying the checklist obtained a score of 112 points out of a total of 184 points, obtaining 61 percent compliance in the requirements. With this score the company qualifies itself as "in process" in the management of the general principles of food hygiene. The use of the hygiene checklist helped determine poor aspects in terms of equipment, dishes, cutlery, utensils, kitchen, manipulator and storage. As a proposal for improvement, the elaboration of a Hygiene and Sanitation Plan obtained from the diagnosis and implementation through hygienic sanitary inspections and microbiological analyzes carried out during the course of a year was considered.