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dc.contributor.advisorGuevara Pérez, Américo
dc.contributor.authorNeira Beteta, Andrea Alejandra
dc.date.accessioned2018-02-09T13:41:26Z
dc.date.available2018-02-09T13:41:26Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.otherQ05.N4-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/3056
dc.descriptionUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
dc.description.abstractSe realizó un estudio sobre las aplicaciones de fibra cítrica Citri-Fi, importada de la empresa Fiberstar, en kekes, mermelada y mayonesa. Se hace referencia a los diversos usos de este producto en los diferentes segmentos de la industria, tales como panificación, jaleas - mermeladas y salsas - aderezos.En cada uno de los segmentos mencionados se evaluaron diferentes formulaciones con distintas sustituciones de algún componente. En el caso de kekes se realizó un reemplazo parcial de grasa con el fin de mejorar la calidad sensorial a lo largo de la vida útil; en las mermeladas se realizó un reemplazo parcial de pectina para definir si puede ser sustituible por la fibra; y en la mayonesa se reemplazó grasa de forma parcial con el fin de reducir calorías en el producto. En todos los casos, la fórmula base, sobre la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control para la evaluación sensorial realizada a los productos finales.Se demostró que la fibra cítrica tiene un buen desempeño como sustituto de grasa parcial en kekes y mayonesa, pudiéndose reducir con éxito un 25 por ciento de grasa en kekes y un 40 por ciento de grasa en mayonesa respecto al total utilizado en las fórmulas normales; también se demostró que esta fibra puede trabajar en mezcla con la pectina para dar resultados aceptables en formulación de mermeladas con reducción adicional de pulpa de frutaes_PE
dc.description.abstractA study was carried out on citrus fiber applications Citri-Fi, imported from the company Fiberstar, in cakes, jam and mayonnaise. Reference is made to the various uses of this product in different segments of the industry, such as baking goods, jams and dressings. In each of the segments mentioned, different formulations with different substitutions of some component were evaluated. In the case of cakes, a partial fat replacement was performed in order to improve the sensory quality throughout the useful life; in the jams, a partial pectin replacement was made to define if it can be replaced by fiber; and in mayonnaise fat was partially replaced in order to reduce calories in the product. In all cases, the base formula, on which the modifications were made, was used as a control for the sensory evaluation performed on the final products. It was demonstrated that citrus fiber has a good performance as a substitute for partial fat in cakes and mayonnaise, being able to successfully reduce 25 percent fat in cakes and 40 percent fat in mayonnaise compared to the total used in normal formulas; It was also demonstrated that this fiber can work in mixture with the pectin to give acceptable results in formulation of jams with additional reduction of fruit pulpen_US
dc.description.uriTrabajo de suficiencia profesionales_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectFrutas cítricases_PE
dc.subjectFibra brutaes_PE
dc.subjectAditivo alimentarioes_PE
dc.subjectPastelería - confiteríaes_PE
dc.subjectMermeladases_PE
dc.subjectMayonesaes_PE
dc.subjectHumedades_PE
dc.subjectGrasas vegetaleses_PE
dc.subjectCalidad de los alimentoses_PE
dc.subjectProcesamientoes_PE
dc.subjectIndustrias alimentariases_PE
dc.subjectEvaluaciónes_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectFibra cítricaes_PE
dc.subjectKekees_PE
dc.subjectUso tecnológicoes_PE
dc.titleUso tecnológico de fibra cítrica y algunas aplicaciones para el desarrollo de productos en diferentes segmentos de la industria alimentariaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.disciplineTecnología de Alimentos y Productos Agropecuarioses_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01es_PE


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