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dc.contributor.advisorPascual Chagman, Gloria Jesús
dc.contributor.authorRuíz Vargas, Jean Franco
dc.date.accessioned2017-03-22T16:37:47Z
dc.date.available2017-03-22T16:37:47Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.otherQ04-R85-T BAN UNALM
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12996/2579
dc.descriptionCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividades_PE
dc.description.abstractPor solicitud del autor no se difunde el archivo en texto completo por contener información restringida. El ejemplar impreso esta disponible en la Biblioteca Agrícola Nacional "Orlando Olcese" Universidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.description.abstractEl presente trabajo de titulación se desarrolló en el distrito de Lurín, en la cual se elaboran empanadas precocidas congeladas. Para el diagnóstico de la situación de la empresa se realizó el análisis de la información obtenida a partir de las visitas, la observación in situ, de la revisión de los documentos y a través de la aplicación de la lista de verificación de los requisitos de higiene en planta de la FAO. Los resultados de la aplicación de la lista de verificación en la planta muestran un porcentaje de 81,78 por ciento que la califica como buena. Luego del diagnóstico de la empresa, se procedió a identificar los aspectos deficitarios, los mismos que se convirtieron en oportunidades de mejora para la empresa. Para esto se usaron herramientas de calidad tales como: la tormenta de ideas y la matriz de selección de problemas. De la matriz de selección de problemas se determinó que el problema más importantes a ser solucionados es: las devoluciones del producto terminado. A partir de los problemas identificados se estableció la propuesta de mejora la misma que fue: La Elaboración de un plan HACCP para línea de empanada precocida congelada y mejorar o comprar nuevos equipos para obtener un producto inocuo. Después de hacer un análisis de peligros en cada etapa del proceso se identificaron los siguientes PCC’s (Puntos Críticos de Control): (a) PCC1: La desinfección de la materia prima (vegetales), (b) PCC2: El almacenamiento de la materia prima (carnes y vegetales), (c) PCC3: El enfriamiento del relleno, (d) PCC4: La preccoción del producto terminado, (e) PCC5: El enfriamiento del producto terminado, (f) PCC6: El enfriamiento rápido del producto terminado y (g) PCC7: El almacenamiento del producto terminado. Una vez identificado los PCC’s se estableció los límites críticos como medidas preventivas asociadas a cada etapa crítica, además se estableció un sistema de vigilancia mediante el Tablero de Control HACCP el cual incluye medidas correctivas así como un sistema de verificación, asi como los registros de la documentación HACCP.en_US
dc.description.abstractThis licensing work was developed in Lurin Distrit, where frozen pre-cooked pies are made. In order to diagnose the situation of the company, an analysis of information was made from the on – site observation, the review of the documents and through the application of the checklist of the manufacturing hygiene requirements of the FAO. The checklist results showed a score of 81,78%, which qualifies as good. After the diagnosis of the company, we proceeded to identify the deficit aspects, which became opportunities for improvement for the company. Thus, quality tools such as brainstorming and decision matrix were used. Return of finished product was the most important problem determined by decision matrix. The development of a HACCP plan for the production of frozen pre – cooked pies and Improvement or purchase of new equipment to obtain a safe product were established as improvement proposals from the identified problems. The hazard analysis, performed at each stage of the process, identified the following CCP’s (Critical Control Points): (a) CCP1: Raw material disinfection (vegetables), (b) CCP2: Raw material storage (meat and vegetables) (C) CCP3: Filler cooling, (d) CCP4: Finished product precooking, (e) PCC5: Finished product cooling, (f) CCP6: Fast finished product cooling and (g) CCP7: Finished product storage. Once identified the CCP’s, the critical limits were established as preventive measures asociated to each critical stage. Furthermore, a monitoring system was established through the HACCP Control Panel which includes corrective measures as well as a verification system and records of HACCP documentationes_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/restrictedAccessen_US
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.sourceUniversidad Nacional Agraria La Molinaes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNALMes_PE
dc.subjectMatriz de selección de problemases_PE
dc.subjectTormenta de ideases_PE
dc.subjectEmpanadas precocidases_PE
dc.subjectPerúes_PE
dc.subjectHigiene de los alimentoses_PE
dc.subjectInocuidad alimentariaes_PE
dc.subjectControl de calidades_PE
dc.subjectAnálisis del camino críticoes_PE
dc.subjectAlimentos congeladoses_PE
dc.subjectPastelería confiteríaes_PE
dc.titlePropuesta de un plan HACCP para la línea de empanada precocida congeladaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisen_US
thesis.degree.programCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividades_PE
thesis.degree.disciplineGestión de Calidad Total y Productividades_PE
thesis.degree.grantorCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividades_PE
thesis.degree.nameIngeniero en Industrias Alimentariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE


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