Efecto de inclusión de nuez común (Juglans regia L.) y transglutaminasa en la elaboración de un reestructurado de carne de alpaca

Abstract

El objetivo de esta investigación es contribuir al mayor aprovechamiento de las cualidades de la carne de alpaca mediante procesos tecnológicos, utilizando transglutaminasa microbiana, con la finalidad de ofrecer una alternativa de alimento nutritivo - funcional con la adición de ácidos grasos n-3 (omega 3), a través de la incorporación de nuez en la elaboración de un reestructurado cárnico. Considerando las estrategias de modificación cualitativa y/o cuantitativa de la composición de la carne y sus derivados con propósitos saludables - funcionales se optó por los sistemas de transforn1ación para la incorporación de los ácidos grasos mediante la adición de nuez. El diseño que permitió la obtención de fórmulas y su evaluación es el diseño de mezclas con restricciones de sus componentes.