Tecnología de Alimentos
https://hdl.handle.net/20.500.12996/74
2024-03-28T09:53:08ZProducción de harina de quinua pigmentada por Monascus purpureus suplementada con hidrolizado de pescado y cloruro de sodio
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6339
Producción de harina de quinua pigmentada por Monascus purpureus suplementada con hidrolizado de pescado y cloruro de sodio
Tucta Huillca, Franz Deyvis
Monascus purpureus es un buen productor de pigmentos que han sido útiles en la industria
alimentaria desde hace muchos años. En diversas investigaciones se han utilizado residuos
agroindustriales para producir los pigmentos, sin embargo, la desventaja es que para
separarlos de sus matrices se requieren solventes poco amigables con el medio ambiente. Es
por ello que se podría utilizar directamente la producción de pigmentos en una matriz
alimenticia como la quinua, mejorando la producción mediante la adición de suplementos
como hidrolizado de pescado y cloruro de sodio para obtener un buen rendimiento. El octavo
día de fermentación fue el tiempo adecuado para la producción de harina roja, obteniéndose
valores de 57.75, 26.15, 15.90, 30.49 y 31.48 para el análisis de L*, a*, b*, C* y hº
respectivamente en la optimización a una concentración de cloruro de sodio de 0.14%, pH
5.39 y la adición de 0.88% de hidrolizado de pescado para la mejor harina roja producida.
Además, se analizaron las propiedades tecnofuncionales que dieron como resultado una
capacidad de retención de agua de 2,39 ± 0,06 g/g, capacidad de retención de aceite de 1.13
± 0.01g/g, capacidad emulsionante de 60.11 ± 0.56%, estabilidad de la emulsión de 56.47 ±
1.21%, capacidad espumante de 2 ±1% y estabilidad de la espuma de 57.44 ± 8.48%,
mientras que la composición proximal resultó 27. 99 ± 0.54, 4.45 ± 0.43, 7.45 ± 1.02, 54.42
± 1.46, 5.68 ± 0.67 y 94.32 ± 0.67 para proteínas, cenizas, grasas, hidratos de carbono,
humedad y materia seca respectivamente, obteniéndose una harina roja que puede ser
aplicada en la industria alimentaria total o parcialmente.; Monascus purpureus is a good producer of pigments that have been useful in the food
industry for many years, in many investigations agro-industrial waste has been used to
produce the pigments, however the disadvantage is that to separate them from their matrices
requires environmentally unfriendly solvents, which is why the production of pigments in a
food matrix such as quinoa could be used directly, improving production by adding
supplements such as fish hydrolysate and sodium chloride to obtain a good yield. The eighth
day of fermentation was the right time for the production of red flour, obtaining values of
57.75, 26.15, 15.90, 30.49 and 31.48 for the analysis of L*, a*, b*, C* y hº respectively in
the optimisation at a sodium chloride contraction of 0.14%, pH 5.39 and the addition of
0.88% of fish hydrolysate for the best red flour produced. In addition, the techno-functional
properties were analysed, which resulted in water holding capacity of 2.39 ± 0.06 g/g, oil
holding capacity of 1.13 ± 0.01g/g, emulsifying capacity of 60.11 ± 0.56%, emulsion
stability of 56.47 ± 1.21%, foaming capacity of 2 ±1% and foam stability of 57.44 ± 8.48%,
while proximate analysis yielded 27. 99 ± 0.54, 4.45 ± 0.43, 7.45 ± 1.02, 54.42 ± 1.46, 5.68
± 0.67 and 94.32 ± 0.67 for protein, ash, fat, carbohydrate, moisture and dry matter
respectively, resulting in a red flour that can be used in the food industry in full or in part.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
2024-01-01T00:00:00ZObtención de harina de quinua roja mediante fermentación con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6338
Obtención de harina de quinua roja mediante fermentación con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus
Quispe Rivera, Evelyn Michelle
En el presente estudio se obtuvo harina de quinua roja por fermentación en estado sólido
suplementada con cloruro de sodio y glutamato monosódico por Monascus purpureus en
tres etapas. En la primera, el mejor tiempo de fermentación se determinó evaluando los
efectos de NaCl a los niveles de 0.05, 0.1, 0.2 y 0.4% y GMS al 1% durante los días 0, 2, 4,
6, 8, 10, 12 y 14 según los parámetros de color L*, a*, b*, C* y hº. En la segunda etapa se
realizó un Diseño de Box-Behnken con superficie de respuesta para GMS (0.5, 1.0 y 1.5%),
NaCl (0.05, 0.10 y 0.15%) y pH (5, 6 y 7) en el mejor tiempo de fermentación para obtener
la mejor harina de quinua roja por fermentación optimizándose los valores de L*, a*, b*, C*
y hº. En la última etapa se evaluaron las propiedades tecnofuncionales de la harina de quinua
fermentada. Los resultados demostraron que el mejor tiempo para llevar a cabo la
fermentación en estado sólido de granos de quinua por M. purpureus es al día 8. En cuanto
a la mejor harina según los parámetros óptimos de L*, a*, b*, C* y hº fue la harina de quinua
roja obtenida con los niveles óptimos de GMS (1.33%), NaCl (0.1%) y pH (6.38). Con
respecto a las propiedades tecnofuncionales, demostró tener buena capacidad de absorción
de agua, capacidad de absorción de aceite, actividad emulsificante y estabilidad de la
emulsión, así como un buen valor nutritivo. Por lo tanto, este nuevo sustrato producido por
fermentación de M. purpureus junto a suplementos como glutamato monosódico y cloruro
de sodio promovieron la síntesis de pigmentos principalmente rojos dando así una coloración
roja al sustrato final que promete dar buenos resultados si se incorpora en productos
alimenticios.; In the present study, red quinoa flour was obtained by solid-state fermentation supplemented
with sodium chloride and monosodium glutamate by Monascus purpureus in three stages.
In the first stage, the best fermentation time was determined by evaluating the effects of
NaCl at levels of 0.05, 0.1, 0.2 and 0.4% and MSG at 1% during days 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12
and 14 according to the colour parameters L*, a*, b*, C* and hº. In the second stage, a Box-
Behnken Design with response surface for MSG (0.5, 1.0 and 1.5%), NaCl (0.05, 0.10 and
0.15%) and pH (5, 6 and 7) at the best fermentation time was carried out to obtain the best
red quinoa flour by fermentation, optimising the values of L*, a*, b*, b*, C* and hº. In the
last stage, the techno-functional properties of the fermented quinoa flour were evaluated.
The results showed that the best time to carry out solid-state fermentation of quinoa grains
by M. purpureus is at day 8. The best flour according to the optimal parameters of L*, a*,
b*, C* and hº was the red quinoa flour obtained with the optimal levels of MSG (1.33%),
NaCl (0.1%) and pH (6.38). With respect to the techno-functional properties, it showed good
water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsifying activity and emulsion
stability, as well as good nutritional value. Therefore, this new substrate produced by
fermentation of M. purpureus together with supplements such as monosodium glutamate
and sodium chloride promoted the synthesis of mainly red pigments thus giving a red
colouring to the final substrate that promises to give good results if incorporated in food
products.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
2024-01-01T00:00:00ZEvaluación de la actividad hipoglucemiante de los extractos fenólicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6280
Evaluación de la actividad hipoglucemiante de los extractos fenólicos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Coronado Olano, Jorge
El objetivo de la presente investigación fue extraer compuestos fenólicos de dos variedades de: quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y dos variedades cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) mediante extractos etanólicos y técnica de extracción en fase solida (SPE). Así como cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante (in-vitro), Determinar la actividad hipoglucemiante (in-vitro) en enzimas α- amilasa y α-glucosidasa; Identificar y cuantificar compuestos fenólicos, mediante cromatografía liquida de alta eficiencia con detector de arreglo de diodos HPLC/DAD, Además, se seleccionó dos extractos con mejores resultados en compuestos en fenólicos y flavonoides totales, actividad antioxidante (in-vitro) y que presenten resultado de inhibición enzimática de α-amilasa y α-glucosidasa para evaluar los efectos en un modelo pre-clínico in-vivo con Ratas Sprague-Dawley (machos) para evaluar si tiene un efecto en la reducción de glucosa. Los granos fueron molidos y se realizó una extracción con etanol (80 por ciento p/v) y luego los extractos se purificaron mediante extracción en fase sólida con una columna de empaque ENVITM-18. Las variedades de cañihua presentaron aproximadamente 1,46; 1,57 y 3,90 veces más contenido de polifenoles totales, flavonoides totales y actividad antioxidante (in vitro), respectivamente; en comparación con las variedades de quinua. En cuanto a la actividad hipoglucémica (in vitro), enzima α-glucosidasa fue de 42,92 por ciento a 500 µg de ESP/ml en quinua Negra Collana; 25,26 por ciento a 500 µg de ESP/ml en cañihua Cupi y 21,13 por ciento a 250 µg de ESP/ml en cañihua ILLPA INIA. Mientras que la inhibición de la enzima α-amilasa en Cañihua ILLPA (CII) fue de 27,04 por ciento a de 50 µg de ESP/ml; en quinua de Salcedo (QSI) fue de 21,62 por ciento a de 500 µg de ESP/ml y de cañihua Cupi (CCC) fue de 21,39 por ciento a 250 µg de ESP/ml. los ensayos de inhibición revelan que, tanto de la α-amilasa como de la α-glucosidasa revelan mejores resultados para la cañihua ILLPA INIA y cañihua Cupi. Durante la identificación de compuestos bioactivos por HPLC/DAD, se observó la presencia de ácido gálico, rutina y ácido clorogénico, siendo este último el más relevante ya que su contenido era 4,5 veces más en las variedades de cañihua en comparación con las variedades de quinua. La actividad antioxidante presentó una correlación significativa con el contenido de polifenoles totales, flavonoides totales y ácido clorogénico (r = 0,97; r = 0,93 y r = 0,91 respectivamente; P<0.01) La actividad hipoglucemiante medida por la inhibición de la α-glucosidasa y la α- amilasa no mostró correlación con ninguna de las variables evaluadas. En el estudio pre- clínico, las ratas fueron inducidas a obesidad con comida alta en grasa e inducidas a diabetes con estreptozotocina. Posteriormente, se evaluó la tolerancia a la glucosa, una vez inducidas a diabetes, se procedió a dar ingesta con los extractos de cañihua ILLPA INIA y Cupi por un período de 28 días, dando como resultado con la ingesta del extracto CII, 3 de 5 individuos redujeron sus niveles de glucosa y con la ingesta del extracto Cañihua Cupi (CCC), 2 de 5 individuos redujeron sus niveles de glucosa. Dichos resultados sugieren que se requieren más estudios para identificar los compuestos bioactivos presentes en los extractos de quinua y cañihua responsables de la actividad hipoglucémica in vitro, así como usar una dosis más alta de extractos en la ingesta.; The aim of the present research was to extract phenolic compounds of two varieties of: quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) and two varieties cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) using ethanolic extracts and solid phase extraction technique (SPE). As well as quantification of total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity (in-vitro), Determine the hypoglycemic activity (in-vitro) in α-amylase and α-glucosidase enzymes; Identify and quantify phenolic compounds, using high efficiency liquid chromatography with HPLC / DAD diode array detector. In addition, two extracts with better results in compounds in total phenolic and flavonoids, antioxidant activity (in-vitro) and showing results were selected. of enzyme inhibition of α-amylase and α-glucosidase to evaluate effects in an in-vivo pre-clinical model with Sprague-Dawley Rats (males) to evaluate whether it has an effect on glucose reduction. The grains were ground and extracted with ethanol (80 percent w/v) and then the extracts were purified by solid phase extraction with an ENVITM-18 packing column. The varieties of cañihua presented approximately 1.46; 1.57- and 3.90-times higher content of total polyphenols, total flavonoids and antioxidant activity (in vitro), respectively; compared to quinoa varieties. Regarding hypoglycemic activity (in vitro), α-glucosidase enzyme was 42.92 percent at 500 µg ESP / ml in Quinoa Negra Collana; 25.26 percent at 500 µg ESP / ml in Cupi hemp and 21.13 percent at 250 µg ESP / ml in ILLPA INIA hemp. While inhibition of the enzyme α-amylase in Cañihua ILLPA (CII) was 27.04 percent to 50 µg ESP / ml; in Salcedo quinoa (QSI) it was 21.62 percent to 500 µg of ESP / ml and of Cañihua Cupi (CCC) it was 21.39 percent to 250 µg of ESP / ml. Inhibition assays reveal that both α-amylase and α-glucosidase reveal better results for ILLPA INIA and Cupi cannabis. During the identification of bioactive compounds by HPLC / DAD, the presence of gallic acid, rutin and chlorogenic acid was observed, the latter being the most relevant as its content was 4.5 times higher in the varieties of cañihua compared to the varieties of quinoa. Antioxidant activity showed a significant correlation with the content of total polyphenols, total flavonoids and chlorogenic acid (r = 0.97; r = 0.93 and r = 0.91 respectively; P<0.01). The hypoglycemic activity measured by the inhibition of α- glucosidase and α-amylase showed no correlation with any of the variables evaluated. In the pre-clinical study, rats were induced to obesity with high-fat food and induced to diabetes with streptozotocin. Subsequently, glucose tolerance was evaluated, once induced to diabetes, ingested with the cannabis extracts ILLPA INIA and Cupi for a period of 28 days, resulting in the intake of the extract CII, 3 of 5 individuals reduced their glucose levels and with the intake of Cañihua Cupi extract (CCC), 2 out of 5 individuals reduced their glucose levels. These results suggest that more studies are required to identify the bioactive compounds present in quinoa and cane extract responsible for hypoglycemic activity in vitro, as well as to use a higher dose of extracts in the intake.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
2024-01-01T00:00:00ZMetabolitos secundarios, potencial antioxidante e hipoglucémico in vitro del maíz (Zea mays L.) cabanita procedente de Caylloma, Arequipa
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6247
Metabolitos secundarios, potencial antioxidante e hipoglucémico in vitro del maíz (Zea mays L.) cabanita procedente de Caylloma, Arequipa
Afaray Carazas, Ana Gabriela
El maíz Cabanita es originario de la región Arequipa y constituye un importante recurso alimentario y económico para muchas comunidades andinas de la región. El presente estudio tuvo por objetivo evaluar tres tipos de maíz Cabanita (blanco, rojo y anaranjado) en relación a sus metabolitos secundarios (polifenoles libres y ligados, y carotenoides), la capacidad antioxidante hidrofílica y lipofílica in vitro (métodos inhibición de ABTS y DPPH), y la actividad de inhibición de las enzimas α-glucosidasa y α-amilasa de relevancia para el control de la hiperglicemia a tres estados de madurez del grano (S1-leche, S2-masa, y S3 madurez fisiológica). La composición en metabolitos secundarios (polifenoles y carotenoides) fue variable según el tipo de maíz, y todas las muestras presentaron potencial antioxidante e hipoglucémico in vitro. El contenido de fenólicos totales (UHPLC) disminuyó con el estado de madurez (excepto las antocianinas que aumentaron de S1 hasta S3). El maíz anaranjado se destacó por presentar un mayor contenido de carotenoides totales del tipo xantófilas (luteína y zeaxantina) (3,19-5,87 µg/g base seca), los cuales disminuyeron en el estado S3. La capacidad antioxidante y el potencial hipoglucémico in vitro fue mayor en la fracción hidrofílica y se correlacionaron significativamente con los compuestos fenólicos de la fracción libre (AHB). Estas propiedades disminuyeron a mayor estado de madurez del grano. El maíz blanco presentó una mayor inhibición de la α-glucosidasa y α-amilasa en S1 (40 por ciento a 10 mg y 55 por ciento a 125 mg de dosis de muestra, respectivamente). Estos resultados sugieren que el consumo de maíz Cabanita blanco y anaranjado sería más apropiado en los estados S1 y S2 por sus mayores contenidos de compuestos fenólicos, carotenoides y propiedades bioactivas in vitro. En el caso del maíz rojo, su consumo sería más adecuado en S3 por sus mayores contenidos de fenólicos totales y antocianinas.; Cabanita maize is native from the region of Arequipa (Peru) and represents an important economical and food resource for Andean communities from this region. The objective of current research was to study the secondary metabolite profiles (free and bound phenolic compounds and carotenoids), the in vitro hydrophilic and lipophilic antioxidant capacity (ABTS and DPPH methods), and the inhibition of α-amylase and α-glucosidase enzymes relevant for hyperglycemia modulation from three types of Cabanita maize (white, red, and orange) at three maturity stages (S1-milk, S2-dough, S3-mature). A variable secondary metabolite composition was observed among all maize types, and all samples had in vitro antioxidant and anti-hyperglycemic properties. The total phenolic content (UHPLC) decreased with kernel development (with exception of anthocyanins which increased from S1 to S3). Orange maize was remarkable due to its highest total carotenoid contents of the xanthophyll type (lutein and zeaxanthin) (3.19-5.87 µg/g dried weight, DW) which decreased at S3. The in vitro antioxidant and hypoglycemic potential were high in the hydrophilic fraction and was highly correlated with the free phenolic fraction (HBA). Both properties decreased with kernel maturity. The white maize showed the highest α glucosidase and α-amylase inhibition at S1 (40 por ciento at 10 mg, and 55 por ciento at 125 mg of sample dose, respectively). These results suggest that the intake of white and orange maize would be more adequate at S1, and S2 due to their higher phenolic and carotenoid contents, and in vitro bioactivity. The consumption of red maize would be better at S3 for its higher total phenolic and anthocyanin contents.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
2024-01-01T00:00:00Z