Dpto. Acad. Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
https://hdl.handle.net/20.500.12996/28
2024-03-28T13:23:15ZImplementación de un archivo de control de stocks y coberturas para mejorar la planificación de bebidas saborizadas
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6383
Implementación de un archivo de control de stocks y coberturas para mejorar la planificación de bebidas saborizadas
Laveriano Barrientos, Andrea Luz
El principal problema encontrado en el presente trabajo fue el manejo de la variabilidad de la demanda de los productos, y más aún si fueron de baja rotación. El presente trabajo tuvo como objetivo aplicar una mejora en el proceso de la planificación y control de la producción. La metodología empleada fue el mapeo de procesos y el ciclo de Deming para poder determinar cuál de los factores era el que se podía y convenía tratar, con la menor inversión posible. Se implementó una mejora en la política de inventarios la cual permitió y dio flexibilidad para generar lotes óptimos los cuales aseguraban absorber la variabilidad de demanda y reducir la frecuencia de producción de los productos de baja rotación. Los resultados obtenidos después de la mejora de políticas y la implementación de una herramienta de control fueron un mayor control y seguimiento de las coberturas de producto, así como una mejora en los indicadores de gestión de la planta productora.; The main problem found in the present work was the management of the variability of the demand of the products, and even more so when they are of low turnover. The objective of this work was to apply an improvement in the planning and production control process. The methodology used was the mapping of processes and the Deming cycle to determine which of the factors wasthe one that could and should be treated, with the least possible investment. An improvement in the inventory policy was implemented which will come and gave flexibility to generate optimal batches which ensured to absorb the variability of demand and reduce the frequency of production of low turnover products. The results obtained after the improvement of policies and the implementation of a control tool were greater control and monitoring of product coverage, as well as an improvement in the management indicators of the production plant.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
2024-01-01T00:00:00ZValidación de una línea de producción UHT para productos lácteos en envases de cartón TBA
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6382
Validación de una línea de producción UHT para productos lácteos en envases de cartón TBA
Amao Castilla, Hans
El presente trabajo tuvo como objetivo validar un nuevo sistema de procesamiento aséptico de productos lácteos en envases de cartón Tetra Brik® Aseptic para la empresa PROLACTOS S.A. El proceso de validación se enfocó en la verificación de la eficacia de las medidas de control en los puntos críticos de control del proceso y para ello se diseñó un protocolo que contempló la ejecución de dos pruebas de envasado. La primera prueba, denominada prueba de llenado, se ejecutó para demostrar la capacidad de la envasadora aséptica para producir envases íntegros y para ello se evaluó una muestra representativa de envases mediante los ensayos de conductividad y penetración de tinta. La segunda prueba, denominada prueba de esterilidad, se ejecutó para demostrar la capacidad del sistema de procesamiento aséptico para envasar asépticamente leche comercialmente estéril. Antes de iniciar el procesamiento aséptico se realizó la caracterización fisicoquímica y microbiológica de la leche entera destinada para la prueba. Durante la prueba se realizó el monitoreo del caudal de flujo (16 000 - 18 000 l/h) y la temperatura del producto a la salida del tubo de retención (141.7 - 142.5 °C), con lo que se realizó el cálculo del efecto letal (F0 y B* ) y del efecto químico (C* ) del tratamiento térmico. El valor F0 presentó valores entre 8.50 - 10.15 min, mientras que el valor B* presentó valores entre 1.91 - 2.27 y el valor C* presentó valores entre 0.23 - 0.27. Al término de la prueba se preincubaron los envases a 35 ± 2 °C por 7 días y luego se realizó la evaluación de la esterilidad comercial de una muestra representativa. La validación del sistema de procesamiento aséptico se comprobó mediante los resultados conformes obtenidos en ambas pruebas ejecutadas.; The aim of this work was to validate a new aseptic processing system for dairy products in Tetra Brik® Aseptic packages in the company PROLACTOS S.A. The validation process was developed to verify the effectiveness of the control measures in the critical control points of process, and for this purpose a protocol was developed for the execution of two tests. The first test, known as package test, was performed to demonstrate the capacity of the aseptic filler to produce hermetic package and for this purpose a representative sample was evaluated by conductivity and dye penetration tests. The second test, known as aseptic test, was performed to demonstrate the ability of the aseptic processing system to package commercial sterile milk under aseptic conditions. Before aseptic processing, whole milk used in the test was characterized physicochemically and microbiologically. During the test, flow rate (16000 - 18000 l/h) and temperature of the product outlet from the holding tube (141.7 - 142.5 °C) were monitored to calculate the letal effect (F0 and B* ) and the chemical effect (C* ) of the heat treatment. F0 value presented values between 8.50 - 10.15 min, while B * value presented values between 1.91 - 2.27 and C* value presented values between 0.23 - 0.27. At the end of the aseptic test, packages were pre-incubated at 35 ± 2 °C for 7 days and then a representative sample was evaluated for commercial sterility. The validation of the new aseptic processing system was verified by the conforming results obtained in both tests performed.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
2024-01-01T00:00:00ZEfecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
https://hdl.handle.net/20.500.12996/6203
Efecto de sustituir leche en polvo por harina de quinua en el overrun, viscosidad y dureza del helado de crema
Sánchez Burgos, Paula
Se evaluó el efecto de sustituir de leche en polvo descremada por harinas de quinua de variedades Rosada de Huancayo (RH) y Pasankalla (PK) en tres concentraciones (25, 50 y
100 por ciento) sobre la viabilidad del Lactobacillus casei encapsulado, overrun, viscosidad, velocidad de fusión, dureza y aceptabilidad sensorial, de un helado de crema sabor vainilla. Los tratamientos T1, T2 y T3 correspondieron a RH, mientras que T4, T5 y T6 a PK, en las sustituciones de 25, 50 y 100 por ciento, respectivamente. El control (C) no tuvo ninguna sustitución. Todos los análisis se hicieron por triplicado y se aplicó ANOVA para el análisis estadístico. Respecto al overrun, el control presentó valores alrededor de 22 por ciento durante el almacenamiento, mientras que los tratamientos T1 y T4 presentaron los valores más altos (23,04 y 33,68 por ciento, en el día 0, respectivamente). En la viscosidad aparente, el C presentó uno de los valores más bajos (546.67 cp, en el día 14), mientras que, con 100 por ciento de sustitución se presentaron los valores más altos (RH: 6931,33 cp, en el día 14 y PK: 5162,33 cp, en el día 28). Sobre la dureza, todos los tratamientos y el control alcanzaron valores alrededor de 156906 N durante todo el almacenamiento (p > 0.05). En la velocidad de fusión, el C presentó uno de los valores más altos (15,29 ml/min), siendo superado solo por el tratamiento T4 (16,81 ml/min). Los tratamientos T3 y T6 obtuvieron valores de velocidad de fusión de 0 ml/min durante todo el almacenamiento. Los mayores recuentos del microorganismo probiótico fueron de 2 x 1010 UFC/ml y 2.5 x 109 UFC/ml (T3 y T6, respectivamente, en el día 21). El tratamiento T4 logró el mayor puntaje (6.8 ± 1.52) en la aceptabilidad general.; The effect of replacing skimmed milk powder with quinoa flours from Rosada de Huancayo (RH) and Pasankalla (PK) varieties in three concentrations (25, 50 and 100 percent) on the viability of encapsulated Lactobacillus casei, overrun, viscosity, melting speed, hardness and sensory acceptability of a vanilla flavored ice cream. Treatments T1, T2 and T3 corresponded to RH, while T4, T5 and T6 to PK, in substitutions of 25, 50 and 100 percent, respectively. Control (C) did not have any substitution. All analyzes were done in triplicate and ANOVA was applied for statistical analysis. Regarding overrun, the control presented values around 22 percent during storage, while treatments T1 and T4 presented the highest values (23.04 and 33.68 percent, on day 0, respectively). In the apparent viscosity, C presented one of the lowest values (546.67 cp, on day 14), while, with 100 percent substitution, the highest values were presented (RH: 6931.33 cp, on day 14 and PK: 5162.33 cp, on the 28th). Regarding hardness, all treatments and the control reached values around 156906 N throughout storage (p > 0.05). In the fusion rate, C presented one of the highest values (15.29 ml/min), being surpassed only by treatment T4 (16.81 ml/min). Treatments T3 and T6 obtained melting rate values of 0 ml/min throughout storage. The highest counts of the probiotic microorganism were 2 x 1010 CFU/ml and 2.5 x 109 CFU/ml (T3 and T6, respectively, on day 21). Treatment T4 achieved the highest score (6.8 ± 1.52) in general acceptability.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
2023-01-01T00:00:00ZElaboración de néctar de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51
https://hdl.handle.net/20.500.12996/5997
Elaboración de néctar de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad CCN-51
Cerrón Macha, Evelyn Delhy
En esta investigación se elaboró y caracterizó fisicoquímicamente néctar de mucílago de cacao. Las operaciones comprendidas en este proceso a partir del mucílago de cacao fueron: descongelado, filtrado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado y envasado. En la materia prima se encontró: 84.6, 1.24, 15.2, 0.2, 0.1, 0.4, 3.6, 1.12 y 16.2 por ciento de humedad, proteínas, carbohidratos, grasa, fibra, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.62 de pH, 16.0 de °Brix, 197.38g de ácido gálico/100 g de muestra seca de compuestos fenólicos totales, 3.6 g Trolox / 100 g.m.s de capacidad antioxidante, 12.13 mg/100g de vitamina C y parámetros de color 93.178 L*, -0.222 a* y 9.779 b*. Los frutos reportaron un rendimiento de 20 por ciento de mucílago. Se realizó ensayos de elaboración de néctar de mucílago de cacao a diferentes diluciones (1:0.5; 1:1; 1:1.5 y 1:2), grados °Brix (11,12 y 13), valores de pH (3.3; 3.4 y 3.5), adición de estabilizantes (Carboximetilcelulosa (CMC), Goma Xanthan (GX) y mezcla de CMC-GX) y pasteurización a 99°Cx 1min en un pasteurizador tubular. Teniendo en cuenta la evaluación sensorial (prueba de preferencia ampliada y pareada), se eligió a la que contenía dilución 1:1 (pulpa: agua), 13 °Brix, 0.13% de GX 3.5 de pH. El néctar obtenido reportó: 0.02, 0.01, 87.20, 0.80, 11.69, 0.19, 6.25, 0.44 y 13.02 por ciento de grasa, fibra, humedad, proteínas, carbohidratos, cenizas, azúcares reductores, acidez y sólidos totales; 3.5 de pH, 13 de °Brix, 121.9 g de ácido gálico/100 g.m.s de compuestos fenólicos totales, 1.51 g Trolox/100 g.m.s. de capacidad antioxidante, 9.72 mg/100g de vitamina C y 91.403 L*, 0.298 a* y 9.544 b* como parámetros de color.; In this research, cocoa mucilage nectar was physically and chemically developed and characterized. The operations involved in this process from cocoa mucilage were: thawing, filtering, standardizing, homogenizing, pasteurizing and packaging. In the raw material was found: 84.6, 1.24, 15.2, 0.2, 0.1, 0.4, 3.6, 1.12 and 16.2 percent moisture, protein, carbohydrate, fat, fiber, ash, reducing sugars, acidity and total solids; 3. 62 of pH, 16.0 of °Brix, 197.38g of gallic acid/100g of dry sample of total phenolic compounds, 3.6 g Trolox / 100 g.m.s of antioxidant capacity, 12.13 mg/100g of vitamin C and color parameters 93.178 L*, -0.222 a* and 9.779 b*. The fruits reported a yield of 20 percent of cocoa mucilage. Trials were conducted to produce cocoa mucilage nectar at different dilutions (1:0.5; 1:1; 1:1.5 and 1:2), °Brix degrees (11,12 and 13), pH values (3.3; 3.4 and 3.5), addition of stabilizers (Carboxymethyl cellulose (CMC), Xanthan gum (GX) and CMC-GX mixture) and pasteurization at 99°Cx 1min using tubular pasteurizer. Taking into account the sensory evaluation (extended and paired preference test), the one containing 1:1 dilution (pulp: water), 13 °Brix, 0.13% GX 3.5 pH was chosen. The nectar obtained reported: 0.02, 0.01, 87.20, 0.80, 11.69, 0.19, 6.25, 0.44 and 13.02 percent fat, fiber, moisture, protein, carbohydrate, ash, reducing sugars, acidity and total solids; 3. 5 of pH, 13 of °Brix, 121.9 g gallic acid/100 g.m.s of total phenolic compounds, 1.51 g Trolox/100 g.m.s of antioxidant capacity, 9.72 mg/100g of vitamin C and color parameters 91,403 L*, 0.298 a* and 9,544 b*.
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
2023-01-01T00:00:00Z